La Truffière relancée à Paris
Le chef, Aurélien Braguier, a ressuscité la vieille maison.
La Truffière relancée à Paris • Par Maurice Beaudoin • Publié le 01/06/2018
Il existe de bons chefs et, hélas, des moins bons. A La Truffière, j'avais fait une expérience calamiteuse en mars dernier. J'y suis retourné, à reculons, voilà quelques jours. Et là, miracle… Avec Aurélien Braguier, 33 ans, chef poitevin, La Truffière a retrouvé punch et joie de vivre. Cette maison du vieux quartier Mouffetard, authentique et romantique, est étonnante. Peu de couverts au rez-de-chaussée pour un service plus que parfait. Alexandre Lam, 23 ans, dont le père, khmer, vit toujours au Cambodge, est un maître d'hôtel grand style, proche des moindres désirs de ses clients. A 40 ans, le sommelier Benjamin Lacombe présente une étonnante carte des vins aux 4 200 références. Le propriétaire Christian Sainsard est un passionné de millésimes rares et de vins surprenants.
Imprimé en tête de la carte: «Restaurant-cuisine d'auteur». Intérêt, donc à assurer. Le résultat est là. Tout est très bon, remarquablement préparé, mais vraiment cher. Ceviche de daurade, gel de mangue au piment d'Espelette (36 €) ; foie gras de canard mi-cuit au pineau des Charentes (46 €) ; dos de cabillaud (62 €) ; filet de bœuf de Galice fumé (70 €). Avec la truffe noire Tuber melanosporum : céleri boule, truffe noire, émulsion de parmesan (62 €, photo) ; parmentier de queue de bœuf (95 €) ; risotto à la truffe noire (80 €). Pour les desserts, Julie Rondeau, la chef patissière (21 ans), décline parfaitement le kiwi. Quant aux attentions du directeur, Eric Pelchat, elles ne se relâchent pas, de l'arrivée jusqu'au départ.
Sûr, Aurélien Braguier va permettre à La Truffière, bonne table et maison à l'accueil remarquable, de conserver facilement son étoile en 2019.
21 Mars 2018
Guide MICHELIN 2018
Au coeur du vieux Paris - à deux pas de la truculente rue Mouffetard -, cette maison du 17e s., toute de pierres, de poutres et de voûtes, cultive des plaisirs intemporels. Les préparations, visuellement soignées, regorgent de saveurs et assument une créativité de tous les instants : le chef aime surprendre et cela se sent. On propose toute l'année un menu truffe, dans lequel la célèbre "perle noire" est mise en valeur de façon originale : les amateurs seront ravis. Enfin, disciples de Bacchus, sachez également que la carte des vins est tout simplement remarquable, avec pas moins de... 4 600 références, françaises et mondiales. Cette adresse a assurément du nez.
Le mot de l'inspecteur
Informations Pratiques
Au cœur du célèbre « quartier latin », à quelques pas du nom moins renommé Panthéon, Christian Sainsard vous accueille dans cet établissement "La Truffière", classé du 17éme siècle, et évoquant un riche héritage historique.